La conservazione: breve storia e metodi principali (2° parte)

Il tempo di sterilizzazione, che è diverso per ogni preparazione e solitamente viene indicato in ricetta, si calcola dal momento in cui inizia l'ebollizione dell'acqua. Dopo aver spento il fuoco i barattoli vanno tenuti nell'acqua fino a completo raffreddamento. Infatti è questo il momento dell'esplulsione dell'aria, cioè il momento in cui si crea l'effetto 'sotto vuoto'. Se tale effetto si è prodotto, noterete che nei barattoli a chiusura ermetica ormai raffreddati, aprendo il coperchio a scatto, l'anello di gomma è perfettamente aderente all'imboccatura. Nei vasi con tappo a vite, invece, l'effetto 'sotto vuoto' sarà evidenziato da un avvallamento al centro del tappo stesso.

Una volta freddi, i vasi sterilizzati si asciugano accuratamente, si muniscono di etichetta con il nome della preparazione e la data dell'imbottigliamento e si ripongono in luogo fresco, asciutto e buio, oltre che lontano da fonti di calore e correnti d'aria. Dureranno per anni. Per i primi tempi, però, è bene controllare lo stato della preparazione: se si vedranno apparire bollicine, o se il liquido sarà diventato torbido, è consigliabile , previa ribollitura, consumare la preparazione subito.

Quando si apre un vaso, anche se perfettamente sterilizzato, è consigliabile consumare il contenuto nel giro di pochi giorni, collocandolo nel frattempo nella parte bassa del frigorifero.

Invasatura a caldo

Prima di versarvi il preparato bollente si scaldano i vasi prescelti. Si riempiono i vasi fino a un cm dal bordo; si tappano rapidamente, si avvolgono in panni di lana e poi si mettono a 'dormire' almeno per 36 ore al riparo dalle correnti d'aria. Questo metodo elimina l'aria residua durante il raffreddamento. Si possono conservare così anche le confettura di frutta, le marmellate non molto dense o le puree di frutta contenenti pochi zuccheri e perciò più gradite a chi preferisce cibi poco zuccherati.

Conservazione sotto spirito

Per la migliore conservazione della frutta sotto spirito occorre sempre utilizzare l'alcol (spirito di vino) ad alta gradazione (90°-95°), perchè, per il fenomeno chiamato osmosi l'acqua di vegetazione contenuta nella frutta viene ceduta all'alcol abbassandone la gradazione. Dopo qualche tempo dall'operazione di invasatura sotto alcol si aggiungerà lo sciroppo di zucchero che varierà a seconda del tipo di frutta da conservare. Questa percentuale sarà indicata volta per volta nelle ricette, perciò basterà seguire attentamente la ricetta prescelta. Prima di gustare tali conserve lasciatele, anzi dimenticatele, un pò nella vostra dispensa. Invecchiando saranno migliori.

Conservazione sott'aceto, sott'olio o in salamoia

Le verdure, che devono essere sempre perfette e al giusto punto di maturazione, vengono prima bollite in acqua salata e aceto, lasciate scolare e asciugare accuratamente e quindi disposte ben pressate nei vasi di conservazione senza romperle, per lasciar il minor posto possibile all'aria. I vasi vengono quindi riempiti con il liquido di conservazione che può essere aceto, olio o salamoia (acqua e sale), a seconda delle ricette. L'aceto dovrà essere bollito a parte e salato; inoltre dovrà essere caldo o freddo, come indicato volta per volta in ricetta. La salamoia viene fatta in genere bollendo del sale in acqua, poi si lascia raffreddare e, quindi, la si versa nei barattoli con le verdure già pronte. Per le proporzioni tra il sale e l'acqua è bene seguire di volta in volta le indicazioni della ricetta. I barattoli preparati dovranno essere controllati dopo qualche giorno, per verificare che il livello del liquido di conservazione superi sempre quello dell'alimento conservato di almeno un centimetro. Se si fosse abbassato basterà aggiungerne un poco. Tale operazione di verifica di livello va fatta con regolarità fino al momento in cui la preparazione avrà smesso di 'bere'. Per quanto riguarda la verifica del gusto, è sempre meglio attendere qualche settimana prima di assaggiare le preparazioni.

NUTEL LISA

GIU' LE MANI DALLA NUTELLA

SE NON VOLETE DIVENTARE COSI'

La conservazione: breve storia e metodi principali (1° parte)

Sono anni che passo vicino ai fuochi a conservare i prodotti che la natura ci regala. Ma non sono la sola.

Fin dai tempi più antichi l'uomo ha cercato di conservare nel tempo le proprietà nutritive e igieniche dei "tesori della natura". Anche il celebre astrologo Nostradamus compilò un trattato sistematico sulle confetture. Già dall'antichità si cercava di conservare i prodotti alimentari il più a lungo possibile, ed ecco perchè fra i tanti reperti archeologici, si trovano frequentemente anfore di terracotta sigillate con pece, bitume o cera contenenti granaglie, datteri, uva passa, olio, vino, birra o meglio quello che rimane di queste sostanze dopo millenni. Tali cibi, perchè resistessero più a lungo, venivano addizionati di spezie e resine aromatiche che ne impedivano la fermentazione e quindi la corruzione. I resti delle navi onorarie che riaffiorano periodicamente dai nostri splendidi mari lo testimoniano ogni giorno, ma solo con il francese Appert fu resa possibile una vera e propia conservazione sotto vetro o sotto banda stagnata. Venne poi perfezionata, per quanto riguarda i contenitori di vetro, dagli inglesi, che avevano già utilizzato maioliche e porcellane.

I metodi di conservazione sono parecchi:

• metodo Appert;
• invasatura a caldo;
• conservazione sotto spirito,
• conservazione sott'aceto;
• conservazione sott'olio;
• conservazione in salamoia.

Solo l'invasatura e la sterilizzazione con il metodo Appert permettono la conservazione "al naturale".

Nel periodo delle grandi colonizzazioni di paesi lontani da parte di grandi potenze come la Spagna, il Portogallo, l'Inghilterra, la Francia, i marinai, sottoposti a viaggi sempre più lunghi e senza la possibilità di rifornirsi di adeguato apporto vitaminico con frutta, verdura e carni fresche, soffrivano spesso e volentieri di una terribile malattia: lo scorbuto. Questa era prodotta da una grave carenza vitaminica, in special modo di vitamina C, e provocava gravissimi stati dolorosi, con attacchi di tipo reumatico che in molti casi portavano alla morte. In parte si riuscì a ovviare a questa carenza di vitamina C introducendo, nella dieta degli equipaggi, i crauti sott'aceto, che furono in pratica la prima verdura conservata (in barilotti di legno) che la storia dell'alimentazione ricordi. Era già un notevole passo avanti, che consentiva di raggiungere risultati importanti almeno per alcune specie di ortaggi destinati a lunghi e avventurosi trasporti. Si continuava però a cercare un metodo che si adattasse, con minimo prezzo, a tutti i tipi di verdura e di frutta senza comportare inconvenienti di altro genere.

Stammi vicino

Forse si scrive di qualsiasi cosa per ritrovarsi. Perchè si ha un animo generoso e si vuole condividere un pensiero, che forse sarà utile a qualche altro che si sentirà sollevato all'idea di non essere solo. Quando come un amico si racconta e ti riconosci in lui, e allora la conversazione si anima e le parole escono come un fiume in piena, e le cose da dire diventano così tante, che una sera intera non bastano per raccontarle tutte.

Non so se leggerete questo scritto, non so se di tanto in tanto passate di qua per scrutare dentro me. E' innegabile che la vita mi ha dimostrato punto per punto e momento per momento quanto ogni mia convinzione e opinione fosse sempre sbagliata, tanto da farmi nascere l'idea che qualcuno seriamente interessato a perseguire il successo, avrebbe potuto semplicemente chiedermi una serie di consigli e poi fare sempre il contrario di quello da me suggerito.

Se si vuol ritornare si ritorna sereni, se si rimane si rimane sereni.

La cosa giusta, penso, sia darsi delle regole, dei ritmi e rispettiamoli, individuare degli obbiettivi e andiamogli incontro, qualunque esso sia. Volete seguire il vostro istinto? Fatelo! Ma non rimanete fermi alternando sonno e anzie...anzie e sonno.

Un tenero bacio a tutti.

Ultimamente non ho molto da raccontare sul mio diario. Sto passando delle giornate tutte uguali. Sono molto triste. Anche se è passato ferragosto non ho nulla di interessante da raccontare.

Vorrei che tutti mi stiano vicino di più.

Non voglio passare per egocentrica, ma mi sento sola.

Ho bisogno dei miei genitori, dei miei amici, delle persone che condivido la vita, di sentire che tutti sono accanto a me e al mio mondo.

Forse mi aspetto troppo dalla vita e da me stessa... o dalle persone.

Le mie vacanze

Carissimi,

so che sono stata biricchina e vi ho trascurato un (bel) pò, ma capitemi quando trascorri le ferie pensi solo a divertirti.

Ho tanto da raccontarvi, anche se voi vi aspetterete di leggere le mie pazze vacanze al mare, i bei paesaggi che ho visto, i piatti più in che ho degustato...no! Niente di tutto questo! Sono stata tranquilla a casa mia a godermi la calma di casa e del mio paese. Ero solo intenta a rilassarmi e a calmare il mio malumore accumulato con il lavoro e con la burroscazia statale. Delle ferie, le mie, un pò bizzarre devo ammettere, perchè quando tutti , magari, proggettano vacanze in hotel superlusso con panorami da far morire d'invidia anche un vip, Io mi sono dedicata anima e corpo alla lavorazione del latte e dei prodotti che la Puglia offre grazie alle nostre adorate mucchine.

Guardate quanto sono simpatiche. Erano adorabili, ma se si imbufalivano erano cavoli amari.

Ho conosciuto un mio lontano parente che mi ha invitato nella sua masseria. In questo casolare ospita molti animali, fra cui papere, galline, asini, cavalli, pony, mucche, vitelli, tori e maialini. Ho passato una giornata stupenda la quale mi ha insegnato cose che ignoravo completamente. Da anni, tramite programmi tv, mi dilettavo a fare il formaggio, la pampanella e la ricotta, grazie a lui ho perfezionato la mia ricetta e vi dirò di più: ho imparato a fare lo yogurt e la mozzarella! Prodotti tipici della nostra terra, ma devo precisare un piccolo punto, forse ad alcuni non interesserà, ma meglio precisare alcune voci che scorrono a fiume su questa delizia. La mozzarella è solo quella Campana, prodotta con latte di bufala, noi bufaline non ne alleviamo, a meno che qualche eccezione di cui non sono a conoscenza. Noi produciamo quella di latte vaccino e si chiama fior di latte.

Quando sentiamo parlare di fior di latte pensiamo solo a tre aggettivi, ossia: candida, soffice, appetitosa. E' un formaggio fresco a pasta molle e filata, di forme in genere tondeggiante oppure a forme di bocconcini, trecce e nodini. E' un formaggio DOP. Grazie a questi miei cugini ho imparato che viene prodotta utilizzando il latte intero di mucca a pasta filata e si sfrutta la proprietà della cagliata di mucca, se fatta inacidire nel modo giusto, e immersa in acqua a temperatura che oscilla tra gli 85°-90° C. La realizzazione del fior di latte avviene addizionando al latte di mucca i fermenti lattici, viene fatto cagliare e riposare per aumentare l'acidità della pasta. Dopodichè la cagliata ottenuta viene immersa nell'acqua bollente e mescolata energicamente. In questo momento comincia a filare trasformandosi in lunghi nastri elastici e il fior di latte prende forma. Forma che si ottiene arrotolando l'impasto e mozzata (la quale deriva il nome della mozzarella) quando si raggiunge la dimensione desiderata e poi immersi nell'acqua fredda affinchè mantengano la forma data. Una chicca che mi ha detto il casolare e che più grande è la forma del fior di latte più è saporita perchè i fermenti si concentrano in abbondanza. L'ho preso in parola e ne ho fatta una di quasi un chilo, grande quasi quanto un piatto (vedere la foto).

Mia altra passione e lavorare il latte e creare pampanelle, ricotte e piccole caciottine da fare in casa. Questo prodotto me lo ha insegnato mia zia, lei non era un'esperta, ma aveva una gran passione , come me, per i derivati del latte.

Per fare la pampanella, la caciottina fresca e la ricotta adottiamo quasi lo stesso procedimento del fior di latte, solo che non utilizziamo i fermenti lattici. A casa uso una grande pentola dove faccio riscaldare il latte fino a quando non vedo una patina bianca in superfice. A questo punto ne trasferisco due mestoli in una pirofila di vetro e aggiungo due cucchiai di caglio, mescolo tutto e lascio rapprendere a temperatura ambiente per fare la pampanella. Con il quantitativo di latte rimasto (considerate che ne uso quasi 10 litri) aggiungo dieci cucchiaini di caglio, lascio rapprendere leggermente e comincio a tagliare la pasta solidificata. Una parte la trasferico negli appositi cestelli per ricotta, e appunto, la metto a colare perche la ricotta, si rapprenda. Con l'impasto rimasto lascio riscaldare per qualche minuto la pentola e dopo raccolgo tutto in un cestello. Faccio ben attenzione a far uscire tutto il siero e schiaccio con forza perchè il formaggio o la caciottina diventi solido. Si lascia colare in una gratella e dopodichè si sforma pronto per consumarlo in tavola.

Per la preparazione dello yogurt, invece, occorre un pò di pazienza e molti accessori. Gli ingredienti sono: 3/4 di litro di latte intero di mucca, 1 cucchiaino di fermenti lattici o yogurt bianco, un vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica, un pentolino di alluminio, un panno di lana, un cesto di vimini. Per primo versare il latte nel pentolino e portare a ebolizione per 5-10 minuti, versarlo nel vaso di vetro e attendere qualche minuto finche non compare un leggero strato di panna sulla superficie del latte intiepidito. Introdurre un cuccchiaino di yogurt o fermento nel vaso del latte facendo attenzione a non rompere quello strato di panna (si consiglia di introdurre lo yogurt nei bordi del recipiente). Avvolgere il panno intorno al vaso (non usare il tappo) e metterlo in fonti di calore caldi (nel cesto di vimini). Lasciare fermentare per 12/24 ore (a seconda della densità dello yogurt). Aggiungere gli estratti di frutta se lo si vuole più gustoso (come fragola, melone o mela verde). Tappare i vasetti di vetro, conservarlo in frigo entro una settimana.

Solo per un minuto

Vorrei vivere solo per un minuto. Forse capirei quanto è importante la vita. In questo momento tutto mi grava sulle spalle. Cosa si può fare quando vivi questi momenti? Tante volte dico che è meglio sparire dai problemi, dalle responsabilità, non seguire gli schemi previsti dalla società e che ti impone. Sono cosciente di essere fortunata, ma tante volte le cose che ti accadono non danno la forza di pensarla così. Voglio continuare a sorridere. Voglio continuare a pensare che è solo un momento e che passerà. Piangere fa bene all'anima e so che si libera dai pesi del cuore. Ma mi chiedo: perchè capita a me? In cosa ho sbagliato? Me lo merito? Ma soprattutto: è vero che tutto questo capiti a me? Non mi rendo conto.