La conservazione: breve storia e metodi principali (2° parte)

Il tempo di sterilizzazione, che è diverso per ogni preparazione e solitamente viene indicato in ricetta, si calcola dal momento in cui inizia l'ebollizione dell'acqua. Dopo aver spento il fuoco i barattoli vanno tenuti nell'acqua fino a completo raffreddamento. Infatti è questo il momento dell'esplulsione dell'aria, cioè il momento in cui si crea l'effetto 'sotto vuoto'. Se tale effetto si è prodotto, noterete che nei barattoli a chiusura ermetica ormai raffreddati, aprendo il coperchio a scatto, l'anello di gomma è perfettamente aderente all'imboccatura. Nei vasi con tappo a vite, invece, l'effetto 'sotto vuoto' sarà evidenziato da un avvallamento al centro del tappo stesso.

Una volta freddi, i vasi sterilizzati si asciugano accuratamente, si muniscono di etichetta con il nome della preparazione e la data dell'imbottigliamento e si ripongono in luogo fresco, asciutto e buio, oltre che lontano da fonti di calore e correnti d'aria. Dureranno per anni. Per i primi tempi, però, è bene controllare lo stato della preparazione: se si vedranno apparire bollicine, o se il liquido sarà diventato torbido, è consigliabile , previa ribollitura, consumare la preparazione subito.

Quando si apre un vaso, anche se perfettamente sterilizzato, è consigliabile consumare il contenuto nel giro di pochi giorni, collocandolo nel frattempo nella parte bassa del frigorifero.

Invasatura a caldo

Prima di versarvi il preparato bollente si scaldano i vasi prescelti. Si riempiono i vasi fino a un cm dal bordo; si tappano rapidamente, si avvolgono in panni di lana e poi si mettono a 'dormire' almeno per 36 ore al riparo dalle correnti d'aria. Questo metodo elimina l'aria residua durante il raffreddamento. Si possono conservare così anche le confettura di frutta, le marmellate non molto dense o le puree di frutta contenenti pochi zuccheri e perciò più gradite a chi preferisce cibi poco zuccherati.

Conservazione sotto spirito

Per la migliore conservazione della frutta sotto spirito occorre sempre utilizzare l'alcol (spirito di vino) ad alta gradazione (90°-95°), perchè, per il fenomeno chiamato osmosi l'acqua di vegetazione contenuta nella frutta viene ceduta all'alcol abbassandone la gradazione. Dopo qualche tempo dall'operazione di invasatura sotto alcol si aggiungerà lo sciroppo di zucchero che varierà a seconda del tipo di frutta da conservare. Questa percentuale sarà indicata volta per volta nelle ricette, perciò basterà seguire attentamente la ricetta prescelta. Prima di gustare tali conserve lasciatele, anzi dimenticatele, un pò nella vostra dispensa. Invecchiando saranno migliori.

Conservazione sott'aceto, sott'olio o in salamoia

Le verdure, che devono essere sempre perfette e al giusto punto di maturazione, vengono prima bollite in acqua salata e aceto, lasciate scolare e asciugare accuratamente e quindi disposte ben pressate nei vasi di conservazione senza romperle, per lasciar il minor posto possibile all'aria. I vasi vengono quindi riempiti con il liquido di conservazione che può essere aceto, olio o salamoia (acqua e sale), a seconda delle ricette. L'aceto dovrà essere bollito a parte e salato; inoltre dovrà essere caldo o freddo, come indicato volta per volta in ricetta. La salamoia viene fatta in genere bollendo del sale in acqua, poi si lascia raffreddare e, quindi, la si versa nei barattoli con le verdure già pronte. Per le proporzioni tra il sale e l'acqua è bene seguire di volta in volta le indicazioni della ricetta. I barattoli preparati dovranno essere controllati dopo qualche giorno, per verificare che il livello del liquido di conservazione superi sempre quello dell'alimento conservato di almeno un centimetro. Se si fosse abbassato basterà aggiungerne un poco. Tale operazione di verifica di livello va fatta con regolarità fino al momento in cui la preparazione avrà smesso di 'bere'. Per quanto riguarda la verifica del gusto, è sempre meglio attendere qualche settimana prima di assaggiare le preparazioni.

NUTEL LISA

GIU' LE MANI DALLA NUTELLA

SE NON VOLETE DIVENTARE COSI'

La conservazione: breve storia e metodi principali (1° parte)

Sono anni che passo vicino ai fuochi a conservare i prodotti che la natura ci regala. Ma non sono la sola.

Fin dai tempi più antichi l'uomo ha cercato di conservare nel tempo le proprietà nutritive e igieniche dei "tesori della natura". Anche il celebre astrologo Nostradamus compilò un trattato sistematico sulle confetture. Già dall'antichità si cercava di conservare i prodotti alimentari il più a lungo possibile, ed ecco perchè fra i tanti reperti archeologici, si trovano frequentemente anfore di terracotta sigillate con pece, bitume o cera contenenti granaglie, datteri, uva passa, olio, vino, birra o meglio quello che rimane di queste sostanze dopo millenni. Tali cibi, perchè resistessero più a lungo, venivano addizionati di spezie e resine aromatiche che ne impedivano la fermentazione e quindi la corruzione. I resti delle navi onorarie che riaffiorano periodicamente dai nostri splendidi mari lo testimoniano ogni giorno, ma solo con il francese Appert fu resa possibile una vera e propia conservazione sotto vetro o sotto banda stagnata. Venne poi perfezionata, per quanto riguarda i contenitori di vetro, dagli inglesi, che avevano già utilizzato maioliche e porcellane.

I metodi di conservazione sono parecchi:

• metodo Appert;
• invasatura a caldo;
• conservazione sotto spirito,
• conservazione sott'aceto;
• conservazione sott'olio;
• conservazione in salamoia.

Solo l'invasatura e la sterilizzazione con il metodo Appert permettono la conservazione "al naturale".

Nel periodo delle grandi colonizzazioni di paesi lontani da parte di grandi potenze come la Spagna, il Portogallo, l'Inghilterra, la Francia, i marinai, sottoposti a viaggi sempre più lunghi e senza la possibilità di rifornirsi di adeguato apporto vitaminico con frutta, verdura e carni fresche, soffrivano spesso e volentieri di una terribile malattia: lo scorbuto. Questa era prodotta da una grave carenza vitaminica, in special modo di vitamina C, e provocava gravissimi stati dolorosi, con attacchi di tipo reumatico che in molti casi portavano alla morte. In parte si riuscì a ovviare a questa carenza di vitamina C introducendo, nella dieta degli equipaggi, i crauti sott'aceto, che furono in pratica la prima verdura conservata (in barilotti di legno) che la storia dell'alimentazione ricordi. Era già un notevole passo avanti, che consentiva di raggiungere risultati importanti almeno per alcune specie di ortaggi destinati a lunghi e avventurosi trasporti. Si continuava però a cercare un metodo che si adattasse, con minimo prezzo, a tutti i tipi di verdura e di frutta senza comportare inconvenienti di altro genere.

Stammi vicino

Forse si scrive di qualsiasi cosa per ritrovarsi. Perchè si ha un animo generoso e si vuole condividere un pensiero, che forse sarà utile a qualche altro che si sentirà sollevato all'idea di non essere solo. Quando come un amico si racconta e ti riconosci in lui, e allora la conversazione si anima e le parole escono come un fiume in piena, e le cose da dire diventano così tante, che una sera intera non bastano per raccontarle tutte.

Non so se leggerete questo scritto, non so se di tanto in tanto passate di qua per scrutare dentro me. E' innegabile che la vita mi ha dimostrato punto per punto e momento per momento quanto ogni mia convinzione e opinione fosse sempre sbagliata, tanto da farmi nascere l'idea che qualcuno seriamente interessato a perseguire il successo, avrebbe potuto semplicemente chiedermi una serie di consigli e poi fare sempre il contrario di quello da me suggerito.

Se si vuol ritornare si ritorna sereni, se si rimane si rimane sereni.

La cosa giusta, penso, sia darsi delle regole, dei ritmi e rispettiamoli, individuare degli obbiettivi e andiamogli incontro, qualunque esso sia. Volete seguire il vostro istinto? Fatelo! Ma non rimanete fermi alternando sonno e anzie...anzie e sonno.

Un tenero bacio a tutti.

Ultimamente non ho molto da raccontare sul mio diario. Sto passando delle giornate tutte uguali. Sono molto triste. Anche se è passato ferragosto non ho nulla di interessante da raccontare.

Vorrei che tutti mi stiano vicino di più.

Non voglio passare per egocentrica, ma mi sento sola.

Ho bisogno dei miei genitori, dei miei amici, delle persone che condivido la vita, di sentire che tutti sono accanto a me e al mio mondo.

Forse mi aspetto troppo dalla vita e da me stessa... o dalle persone.