La conservazione: breve storia e metodi principali (2° parte)

Il tempo di sterilizzazione, che è diverso per ogni preparazione e solitamente viene indicato in ricetta, si calcola dal momento in cui inizia l'ebollizione dell'acqua. Dopo aver spento il fuoco i barattoli vanno tenuti nell'acqua fino a completo raffreddamento. Infatti è questo il momento dell'esplulsione dell'aria, cioè il momento in cui si crea l'effetto 'sotto vuoto'. Se tale effetto si è prodotto, noterete che nei barattoli a chiusura ermetica ormai raffreddati, aprendo il coperchio a scatto, l'anello di gomma è perfettamente aderente all'imboccatura. Nei vasi con tappo a vite, invece, l'effetto 'sotto vuoto' sarà evidenziato da un avvallamento al centro del tappo stesso.

Una volta freddi, i vasi sterilizzati si asciugano accuratamente, si muniscono di etichetta con il nome della preparazione e la data dell'imbottigliamento e si ripongono in luogo fresco, asciutto e buio, oltre che lontano da fonti di calore e correnti d'aria. Dureranno per anni. Per i primi tempi, però, è bene controllare lo stato della preparazione: se si vedranno apparire bollicine, o se il liquido sarà diventato torbido, è consigliabile , previa ribollitura, consumare la preparazione subito.

Quando si apre un vaso, anche se perfettamente sterilizzato, è consigliabile consumare il contenuto nel giro di pochi giorni, collocandolo nel frattempo nella parte bassa del frigorifero.

Invasatura a caldo

Prima di versarvi il preparato bollente si scaldano i vasi prescelti. Si riempiono i vasi fino a un cm dal bordo; si tappano rapidamente, si avvolgono in panni di lana e poi si mettono a 'dormire' almeno per 36 ore al riparo dalle correnti d'aria. Questo metodo elimina l'aria residua durante il raffreddamento. Si possono conservare così anche le confettura di frutta, le marmellate non molto dense o le puree di frutta contenenti pochi zuccheri e perciò più gradite a chi preferisce cibi poco zuccherati.

Conservazione sotto spirito

Per la migliore conservazione della frutta sotto spirito occorre sempre utilizzare l'alcol (spirito di vino) ad alta gradazione (90°-95°), perchè, per il fenomeno chiamato osmosi l'acqua di vegetazione contenuta nella frutta viene ceduta all'alcol abbassandone la gradazione. Dopo qualche tempo dall'operazione di invasatura sotto alcol si aggiungerà lo sciroppo di zucchero che varierà a seconda del tipo di frutta da conservare. Questa percentuale sarà indicata volta per volta nelle ricette, perciò basterà seguire attentamente la ricetta prescelta. Prima di gustare tali conserve lasciatele, anzi dimenticatele, un pò nella vostra dispensa. Invecchiando saranno migliori.

Conservazione sott'aceto, sott'olio o in salamoia

Le verdure, che devono essere sempre perfette e al giusto punto di maturazione, vengono prima bollite in acqua salata e aceto, lasciate scolare e asciugare accuratamente e quindi disposte ben pressate nei vasi di conservazione senza romperle, per lasciar il minor posto possibile all'aria. I vasi vengono quindi riempiti con il liquido di conservazione che può essere aceto, olio o salamoia (acqua e sale), a seconda delle ricette. L'aceto dovrà essere bollito a parte e salato; inoltre dovrà essere caldo o freddo, come indicato volta per volta in ricetta. La salamoia viene fatta in genere bollendo del sale in acqua, poi si lascia raffreddare e, quindi, la si versa nei barattoli con le verdure già pronte. Per le proporzioni tra il sale e l'acqua è bene seguire di volta in volta le indicazioni della ricetta. I barattoli preparati dovranno essere controllati dopo qualche giorno, per verificare che il livello del liquido di conservazione superi sempre quello dell'alimento conservato di almeno un centimetro. Se si fosse abbassato basterà aggiungerne un poco. Tale operazione di verifica di livello va fatta con regolarità fino al momento in cui la preparazione avrà smesso di 'bere'. Per quanto riguarda la verifica del gusto, è sempre meglio attendere qualche settimana prima di assaggiare le preparazioni.