Le mie vacanze

Carissimi,

so che sono stata biricchina e vi ho trascurato un (bel) pò, ma capitemi quando trascorri le ferie pensi solo a divertirti.

Ho tanto da raccontarvi, anche se voi vi aspetterete di leggere le mie pazze vacanze al mare, i bei paesaggi che ho visto, i piatti più in che ho degustato...no! Niente di tutto questo! Sono stata tranquilla a casa mia a godermi la calma di casa e del mio paese. Ero solo intenta a rilassarmi e a calmare il mio malumore accumulato con il lavoro e con la burroscazia statale. Delle ferie, le mie, un pò bizzarre devo ammettere, perchè quando tutti , magari, proggettano vacanze in hotel superlusso con panorami da far morire d'invidia anche un vip, Io mi sono dedicata anima e corpo alla lavorazione del latte e dei prodotti che la Puglia offre grazie alle nostre adorate mucchine.

Guardate quanto sono simpatiche. Erano adorabili, ma se si imbufalivano erano cavoli amari.

Ho conosciuto un mio lontano parente che mi ha invitato nella sua masseria. In questo casolare ospita molti animali, fra cui papere, galline, asini, cavalli, pony, mucche, vitelli, tori e maialini. Ho passato una giornata stupenda la quale mi ha insegnato cose che ignoravo completamente. Da anni, tramite programmi tv, mi dilettavo a fare il formaggio, la pampanella e la ricotta, grazie a lui ho perfezionato la mia ricetta e vi dirò di più: ho imparato a fare lo yogurt e la mozzarella! Prodotti tipici della nostra terra, ma devo precisare un piccolo punto, forse ad alcuni non interesserà, ma meglio precisare alcune voci che scorrono a fiume su questa delizia. La mozzarella è solo quella Campana, prodotta con latte di bufala, noi bufaline non ne alleviamo, a meno che qualche eccezione di cui non sono a conoscenza. Noi produciamo quella di latte vaccino e si chiama fior di latte.

Quando sentiamo parlare di fior di latte pensiamo solo a tre aggettivi, ossia: candida, soffice, appetitosa. E' un formaggio fresco a pasta molle e filata, di forme in genere tondeggiante oppure a forme di bocconcini, trecce e nodini. E' un formaggio DOP. Grazie a questi miei cugini ho imparato che viene prodotta utilizzando il latte intero di mucca a pasta filata e si sfrutta la proprietà della cagliata di mucca, se fatta inacidire nel modo giusto, e immersa in acqua a temperatura che oscilla tra gli 85°-90° C. La realizzazione del fior di latte avviene addizionando al latte di mucca i fermenti lattici, viene fatto cagliare e riposare per aumentare l'acidità della pasta. Dopodichè la cagliata ottenuta viene immersa nell'acqua bollente e mescolata energicamente. In questo momento comincia a filare trasformandosi in lunghi nastri elastici e il fior di latte prende forma. Forma che si ottiene arrotolando l'impasto e mozzata (la quale deriva il nome della mozzarella) quando si raggiunge la dimensione desiderata e poi immersi nell'acqua fredda affinchè mantengano la forma data. Una chicca che mi ha detto il casolare e che più grande è la forma del fior di latte più è saporita perchè i fermenti si concentrano in abbondanza. L'ho preso in parola e ne ho fatta una di quasi un chilo, grande quasi quanto un piatto (vedere la foto).

Mia altra passione e lavorare il latte e creare pampanelle, ricotte e piccole caciottine da fare in casa. Questo prodotto me lo ha insegnato mia zia, lei non era un'esperta, ma aveva una gran passione , come me, per i derivati del latte.

Per fare la pampanella, la caciottina fresca e la ricotta adottiamo quasi lo stesso procedimento del fior di latte, solo che non utilizziamo i fermenti lattici. A casa uso una grande pentola dove faccio riscaldare il latte fino a quando non vedo una patina bianca in superfice. A questo punto ne trasferisco due mestoli in una pirofila di vetro e aggiungo due cucchiai di caglio, mescolo tutto e lascio rapprendere a temperatura ambiente per fare la pampanella. Con il quantitativo di latte rimasto (considerate che ne uso quasi 10 litri) aggiungo dieci cucchiaini di caglio, lascio rapprendere leggermente e comincio a tagliare la pasta solidificata. Una parte la trasferico negli appositi cestelli per ricotta, e appunto, la metto a colare perche la ricotta, si rapprenda. Con l'impasto rimasto lascio riscaldare per qualche minuto la pentola e dopo raccolgo tutto in un cestello. Faccio ben attenzione a far uscire tutto il siero e schiaccio con forza perchè il formaggio o la caciottina diventi solido. Si lascia colare in una gratella e dopodichè si sforma pronto per consumarlo in tavola.

Per la preparazione dello yogurt, invece, occorre un pò di pazienza e molti accessori. Gli ingredienti sono: 3/4 di litro di latte intero di mucca, 1 cucchiaino di fermenti lattici o yogurt bianco, un vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica, un pentolino di alluminio, un panno di lana, un cesto di vimini. Per primo versare il latte nel pentolino e portare a ebolizione per 5-10 minuti, versarlo nel vaso di vetro e attendere qualche minuto finche non compare un leggero strato di panna sulla superficie del latte intiepidito. Introdurre un cuccchiaino di yogurt o fermento nel vaso del latte facendo attenzione a non rompere quello strato di panna (si consiglia di introdurre lo yogurt nei bordi del recipiente). Avvolgere il panno intorno al vaso (non usare il tappo) e metterlo in fonti di calore caldi (nel cesto di vimini). Lasciare fermentare per 12/24 ore (a seconda della densità dello yogurt). Aggiungere gli estratti di frutta se lo si vuole più gustoso (come fragola, melone o mela verde). Tappare i vasetti di vetro, conservarlo in frigo entro una settimana.