I sapori d'autunno

I sapori d'autunno scaldano l'atmosfera delle cene di stagione. Rispetto alla freschezza dei gusti estivi tornano in tavola ingredienti più sostanziosi e dai gusti decisi. Per l'aperitivo si possono offrire due alternative che introducono al pasto: un'insalatina sfiziosa o un classico piatto di salumi e sott'olii. I primi piatti sono corposi, a base di pasta fresca o cremose zuppe. I secondi di carne o pesce riempiono il palato mentre i dolci concludono con armonia il pasto.

... la nostra nazione si chiama Italia

L'origine del termine "Italia"andrebbe riferita a Italòi, nome che gli antichi Greci davano a una popolazione della Calabria a sud dell'odierna Catanzaro che adorava il vitello sacro (in latino Vituli da vitulus, vitello). Fondatore di quel popolo sarebbe stato Italo, vissuto, secondo il mito, sedici generazioni prima della guerra di Troia. Fino al V secolo a.C. Italia indicava solo l'attuale Calabria, poi il nome si estese a tutto il Su. Nel III sec. a.C. , dopo le vittorie romane sui Sanniti, il termine Italia raggiunse il fiume Rubicone e con la riforma di Augusto del 27 d.C. fu detta Italia l'area delimitata dai confini attuali.

I dolci della cucina contadina

Oggi i dolci sono una presenza quotidiana della nostra dieta, per la prima colazione, meranda, o come snack nel corso della giornata. Ma non è sempre stato così: solo cinquant'anni fa l'unico dolce presente nelle case era la frutta che, essiccata o trasformata in conserva, rappresentava il solo modo per garantire durante i mesi invernali il fabbisogno di vitamine. Un tempo, quando non esistevano i frigoriferi e le moderne tecniche di conservazione dei cibi, nei mesi freddi, l'alimentazione era monotona e ripetitiva, e i frutti più comuni e presenti erano le mele, conservabili a lungo, e i cachi a inizio inverno. Si poneva perciò il problema di conservare la frutta estiva, e in genere quella più deperibile. Da questa esigenza derivò l'uso di essiccare la frutta al momento della sua perfetta maturazione. Ancora oggi la frutta essiccata viene consumata da sportivi come concentrato di zucchero e vitamine facili da portare con sè.

Alcuni frutti essiccati, come per esempio i fichi, farciti con mandorle, al cioccolato, cotti al forno, al profumo di vaniglia con limone, si sono trasformati in dolci specialità. Un esempio affine viene dalla Val Venosta, dove vengono coltivati i peri della varietà Pala, strettamente imparentata con la Sommerapothekerbirne tedesca, la "pera estiva del farmacista", così chiamata perchè ritenuta molto efficace dalla medicina popolare, soprattutto per i problemi di digestione.

Il frutto è dolcissimo, primaticcio, deperisce facilmente e quindi non è commerciabile. Le donne del luogo, in autunno, si occupano della raccolta e della lavorazione di queste pere, che vengono affettate ed essiccate nei forni ancora caldi dopo la cottura del pane. Così nascono le "persecche", ingrediente fondamentale di moltissime ricette dolci della cucina contadina altoatesina.

Coloro che disponevano di zucchero, un bene prezioso e raro in campagna fino a un secolo fa, preparavano con la frutta marmellate e confetture che si sarebbero conservate per tutto l'anno, fino al nuovo raccolto. L'origine del nome "marmellata" risale al termine portoghese marmelo mela cotogna. Nel ricettario De re coquinaria, attribuito ad Apicio (I sec. d.C.), ma risalente al III-IV sec. d.C., è riportato che già i Greci usavano cuocere le mele cotogne con il miele per poterle conservare. Dall'esigenza di conservare la frutta più fragile e deperibile la fantasia popolare, nei secoli, ha generato un mondo infinito di ricette cui si è aggiunta,in anni recenti, la ricerca dei pasticceri e delle industrie conserviere che, potendo disporre di frutti di ogni parte del mondo, li hanno proposti in abbinamento con i prodotti nostrani e con spezie ed erbe aromatiche. Composte di frutta, marmellate, confetture, gelatine, frutta sciroppata, sotto spirito o candita e liquori, da soli o come ingrediente di preparazioni più complesse, occupano un posto importante in pasticceria. Come tanti altri alimenti che troviamo in vendita, non pensiamo di poterli preparare in casa finchè la disponibilità di frutta non ci riporta all'antica esigenza di conservare le eccedenze e di cimentarci nell'impresa della conservazione.

In passato la conserva di frutta era anche una specialità farmaceutica. Nell'Encyclopèdie di Diderot e D'Alembert si rintracciano numerosi esempi su questo tema: la confettura di rosa selvatica "si può dare ai convalescenti come analettico o ricostituente", mentre lo sciroppo di mele cotogne "può essere impiegato come cordiale, stomachico e tonico". In seguito questi "medicamenti" si sarebbero trasformati in alimento voluttuario, passando dalla bottega del farmacista al negozio del confettiere.

Sapori di casa nostra

Ogni tanto mi viene in mente, la nonna. Sottolineo che non ho mai avuto un buon rapporto, ma ammetto che, fin da piccola, osservavo quello che faceva e mi affascinava. Notavo che appena entravo in casa sua, soprattutto nelle prime ore del mattino, saranno le mura o le stanze troppo piccole, l'aria emanava sempre un odore di lavanda. Ma quello che mi colpiva era che quando arrivava mezzogiorno la casa si trasformava di altri profumi, cioè, quelli che provenivano dalla cucina. Ricordo che quando arrivava la sera, con la cenere del braciere ancora accesa, metteva in cammino a cuocere in un piccolo tiesto di ceramica, pieno zeppo di olio d'oliva del propio campo. Lo faceva cuocere con la cenere ancora calda, con dei fuochi leggeri che spuntavano qua e là intorno al coccio. Ricordo che con quel l'olio ci faceva il sugo per una settimana. Altre volte preparava il sugo la sera, con la stessa tecnica, e lo faceva cuocere fino al mattino seguente. L'odore era forte, ma gradevole.

Sapori di casa nostra, una cucina che ci fa sentire in famiglia ovunque ci troviamo. Sono ricette che sbocciano dalla memoria e il palato ricorda lontane golosità da ricercare, rinnovare. Ricette paesane di un Italia ancora non contaminata da altri Paesi.

C'era una volta la nonna... c'erano i profumi della sua cucina con i suoi fantastici dolci, con la candida tovaglia che profumava di marsiglia e il suo liquorino dopo pasto fatto in casa.

Stasera brodino...

Miracoli in cucina

Sbirciando sul sito del mio chef preferito (Palermitano Doc) Marcello Valentino sono rimasta di stucco. Credetemi, i miei occhi si sono fermati a tale incanto, tanto che penso che il mio cuore si sia fermato per un momento. Solo il nome "Couscous di pistacchi caramellati"... quando tento di spiegare tale emozione mi blocco, perchè ho paura che voi non capiate cosa mi sia successo. Sono conquistata dal belvedere e dal matrimonio dei pistacchi con l'anguria e i gelsomini... insomma: tanta amata Sicilia. Un sentimento che mi ha rapito e fatto conoscere nuovi mondi, e penso che per la prima volta uno chef ha creato un miracolo in cucina.

Un piccolo dolce a riprendere fiato dagli affanni giornalieri e calmare il batticuore creato con le amiche che si mescola e si scioglie come cioccolato fondente in bollente burro di cacao. Sorrisi e lacrime sono state presentate come una lunga tavolata imbandita. Prendiamoci il tempo. Cacciamo la fretta da qualche parte. Richiudiamola nell'armadio degli stracci della polvere e prendiamoci tempo. Il tempo per stare zitti ad ascoltare le parole di altri. Incrociare le mani in grembo e far scivolare il tempo in un uomo che ha preparato un dolce così buono tanto da sentire un balzo nel cielo. E tornare in cucina con la voglia di tirare fuori tutto e cercare di imitarlo, quel dolce... ma propio uguale... per sentire lo stesso entusiasmo.

Giorni di delicatezza. Che della delicatezza non se ne ha veramente mai abbastanza.

Scende il sole, e forse è ora di preparare dei piccoli bonbons. Con quel sapore di vaniglia che mi fa precipitare in un mondo lontano. E il croccante, sottile cioccolato da assaporare chiudendo gli occhi. Un bonbon che ti fa volare il cuore al cielo e devi allungare una mano a riprendertelo perchè non si perda.

Quando non dormi...

Questa notte sono stata sveglia fino a tardi. Chissà cosa mi è successo, ma non prendevo sonno nemmeno ad imbottirmi di melissa. Così sono scesa giù in salotto e speravo che facendo zapping in tv i miei occhi si chiudessero finalmente, ma quando giri e rigiri col telecomando non ci cavi una cicca da quello schermo perchè non fanno programmi interessanti, nemmeno a pagare all'una di notte (tutta roba di morte e sangue che non posso tollerale), ho deciso di spostarmi in cucina e farmi dei spaghetti in bianco con parmigiano...Dopo si che ho preso sonno!