Pomeriggio autunnale

Oggi, una bellissima domenica d'autunno, io e mio fratello abbiamo voluto passare diversamente il dopo pranzo facendo una bella passeggiata autunnale. Il cielo rispecchiava i colori classici dell'autunno, e il verde, dove ci siamo immersi, erano intrisi di foglie gialle. La natura ha  sposato questi momenti pieni di calore, il vento tiepido ci accarezzava il viso seguendo i nostri passi fino allo scurirsi, per così regalarci la freschezza della sera.                     

  Durante il nostro tragitto abbiamo intravisto rovi di more: bacche tipiche del luogo, da noi volgarmente chiamate "numeri". Ne abbiamo raccolto una buona manciata, per così gustarli insieme ad un tè al ritorno di questo limpido pomeriggio.

Il senso del gusto

Articolo inserito da redazione

In parte è innato, in gran parte si apprende.

di Martino Ragusa
Il gusto, lo sappiamo bene, è uno dei cinque sensi e come gli altri quattro ha una base anatomo-fisiologica. Le percezioni gustative arrivano al cervello partendo da terminazioni nervose poste nel cavo orale, le gemme gustative. Soprattutto sulla lingua, dove sono distribuite in una specifica topografia a seconda della loro specializzazione. I recettori del sapore acido sono posti nella parte più posteriore della lingua, quelli per l’aspro nelle porzioni latero-posteriori, per il salato nelle latero-anteriori, per

il salato sulla punta. Altri recettori sono distribuiti su tutto il cavo oro-faringeo, e cioè palato molle, guance, epiglottide e faringe. Il senso del gusto è coadiuvato dal senso dell’olfatto, per questo motivo le persone che soffrono di anosmia (incapacità di percepire gli odori) perdono gran parte del senso del gusto. Il gusto è anatomia, è fisiologia, ma è anche emozione. La percezione di un buon sapore migliora il tono dell’umore fino a dare una sensazione di intenso benessere, paragonabile perfino a una momentanea felicità. La stessa memoria di un sapore è capace di incidere profondamente sull’umore.

Lo sanno bene gli autori del cartoon Ratatouille, nel quale Anton Ego, temutissimo critico gastronomico, abbandona la sua severità dopo avere assaggiato una ratatouille capace di fargli rivivere il rapporto affettivo che da bambino lo legava a una madre bravissima esecutrice della ratatouille. Anche Marcel Proust ne “dalla parte di Swann” rivive i momenti della sua giovinezza grazie a una madeleine inzuppata nel tè di tiglio.
Se il senso del gusto si trasmette con i geni, il buon-senso del gusto si insegna. Pendendo in prestito un ben noto termine dall’etologia, si può parlare di imprinting gustativo, intentendo con questo l’insieme dei comportamenti alimentari del bambino precocemente appresi dall’adulto e che costituiranno la futura “personalità alimentare” dell’adulto. Prima maestra di buon gusto alimentare, naturalmente, è la madre che inizia a influenzare i comportamenti alimentari del figlio già durante la gravidanza. Nel feto, i recettori del gusto si formano fin dalla dodicesima settimana di gravidanza, questo significa che a partire da questo momento il cavo orofaringeo del feto comincerà a percepire e registrare molecole di sapore che probabilmente riconoscerà nella prima infanzia.
Ricerche sul tema confermano che da madri che hanno mangiato molta verdura e frutta durante la gestazione nascono bambini meno riluttanti a questi cibi spesso di problematica accettazione. L’imprintig gustativo continua con lo svezzamento, di solito a partire dal sesto mese di vita. In questo periodo i genitori devono variare il più possibile le pappe senza arrendersi al primo rifiuto. Una buona regola suggerisce di riproporre fino a 10 volte la stessa pappa rifiutata lasciando però trascorre qualche giorno tra un tentativo e l’altro.
Completato l’imprinting, inizia la lunga, e per certi versi infinita, fase dell’educazione alimentare. Nel 2008 L'Università di Copenhagen e la Danish Science Communication hanno condotto una ricerca su 8.900 bambini provenienti da tutta la Danimarca. Il risultato è sorprendente e sfata alcuni dannosi pregiudizi sui gusti dei bambini. Non è vero, come si crede, che tutti optano sempre per i sapori dolci quando è possibile.
Richiesti di scegliere fra più bibite, ben il 30% ha preferito quelle non zuccherate.
Sfatato anche il conservatorismo alimentare dei bambini. Il 70%, si è dimostrato disponibile a sperimentare nuovi sapori. Anche questi risultati confermano che l’omologazione del gusto è indotta dall’industria alimentare in collusione con la sciatteria dell’educatore/educatrice alimentare che spesso si affida allo junk food (cibo spazzatura) per risparmiare tempo e la fatica del compito educativo.

Tratto da Giornale del cibo

A tavola nel 1500

Ieri non riuscivo a prendere sonno, forse perchè avevo dormito abbastanza gran parte della mattinata ed il pomeriggio. Come sono solita in questi casi ho acceso la tv e ho assistito ad una puntata de 'I Tudors'. Bellissima serie televisiva, sono molto attratta dai contenuti storici e la serie rispecchia gli avvenimenti realmente accaduti. Questa premessa l'ho fatta perchè sono rimasta colpita da una scena di  bon ton a tavola, nel 1500: a quei tempi si usava mangiare con le mani, non per maleducazione,ma nessuno aveva inventato le "posate". La scena di re Enrico XIII affonda le mani in un patè d' oca, guarnito nella stessa carcassa, era uso comune a tavola. Vi chiederete: allora quando sono state usate le forchette a tavola? In un epoca così colta e ben raffinata ancora si mangiava come i cavernicoli? Ebbene si. Era propio così. L'introduzione delle posate fu un'invenzione di Leonardo da Vinci, e anche quella del tovagliolo. In quell'epoca usavano pulirsi le mani e la bocca con la propia manica, sporcando così il vestito che si indossava. Non c'è da stupirsi, era di comune uso. E fu lo stesso Leonardo ad inventare il "tovagliolo" che allora, era un pezzo di stoffa quadrato, ma non fu capito. I commensali non sapevano l'uso di quel particolare corredo. Non sapeva che lo si portava alla bocca e lo si poggiava alle ginocchia, così quando tutti erano a tavola, lui lo usava in maniera corretta e faceva in modo che gli altri lo imitassero, ma i commensali fecero tutt'altro: lo usarono come un gioco e si divertirono lanciandoselo addosso.

Oggi è autunno

Sono felice, oggi è autunno. Non solo per rispetto al susseguirsi canonico e climatico previsto dal calendario, ma anche perchè abbiamo passato in questo periodo giornate con temperature estive che stonava terribilmente con le generali aspettative previste. Oggi lo si avverte soprattutto vedendo il cielo e il vento che ti accarezza le guance. Lo si intravede fra le foglie che volano nel mio terrazzo, e che per strada intralciano il passo. I profumi che ha portato la mamma stamattina, al ritorno dal mercato, sono tipici di questa stagione. Oggi a mezzogiorno abbiamo gustato le tipiche castagne arrosto. Il suo aroma evoca ricordi passati. Mio papà, invece, è arrivato con un cesto pieno di funghi e una busta piena zeppa di melecotogne. Così ho cominciato a immergermi nel fantastico mondo della cucina. Ho fatto la marmellata con la frutta e i funghi li ho usati per fare un buon arrosto di benvenuto all'autunno. Amo tanto questa stagione. La natura offre molto con i suoi colori e i suoi sapori. La cucina autunnale è la mia preferita.

Rimedi delle nonne (come narcotizzavano i nipoti)

Le nostre nonne in passato avevano rimedi molto efficaci per far star calmi i propi nipotini. In tempi passati non si usava avere nonne agili, moderne e scattanti, premurose e gentili come al giorno d'oggi, ma tutto il contrario.

Preparavano un decotto a base di papavero chiamata volgarmente "papagna". Facevano bollire in mezzo litro di acqua una testa di papavero priva dei semi e naturalmente più se ne metteva più era efficace. In dosi minime fungeva da calmante, in dosi elevate era un vero e propio sonnifero. Dalle mie parti si dice "Mi ste cala la papagna" quando ci si sta annoiando fortemente di un evento o di fastidiose attese, da questo e dagli effetti provocati viene utilizzata quest'espressione. Scherzosamente ho saputo piccoli aneddoti paesani su questa tisana. Molti mariti vorrebbero dare alle propie mogli questo decotto per calmare i propi umori, e ce ne sono alcuni che nascondono gocce di infuso di papavero nella cena delle povere consorti.

Storie di vita quotidiana vissute fra il rischio e il gioco.

Cos'è il burro chiarificato?

Giorni fa una delle mie ricette parlava del burro chiarificato.

Ma cos'è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è la separazione della parte proteica dalla parte grassa. Non fa parte della tradizione culinaria pugliese, ma si presta bene su alcune specifiche prerparazioni.

Lo si ottiene facendo fondere il burro, filtrandolo poi attraverso un colino rivestito di garza. Si usa per condimenti molto sostanziosi, per la preparazione di creme molto ricche e data la sua alta concentrazione calorica ne consiglio un uso assai parsimonioso.

Altro utilizzo più specifico è usarlo per friggere dolcetti o pesciolini delicati.

Biscotti e piccola pasticceria

Poche scelte riescono a precipitare nell'incertezza quanto quelle da compiersi davanti ad un vassoio da pasticceria pieno di mignon. Pochi momenti riescono a scatenare quel pensiero formale ("se nessuno lo prende quel cannolo, lo mangerei io...") teso all'educata ma irrinunciabile conquista delle paste preferite.

L'origine dei pasticcini si può rintracciare all'uso presso i conventi medievali di vendere a scopo di beneficenza ai viandanti, durante le fiere o dopo la messa, piccoli bocconi ristoratori, e trova la definitiva consacrazione nel XIV secolo, quando i cuochi di corte presero a farcirli nei modi più fantasiosi.

Non è semplice raggiungere vette sublime nell'arte della pasticceria. Il suo variegato mondo è fatto da pasticceria classica, mignon, biscotti, dolcetti e crostatine che accompagnano qualsiasi momento della giornata, dando il gusto di una pausa dolce davvero irresistibile. La pasticceria secca e i pasticcini farciti con creme e confetture si prestano bene all'abbinamento con il caffè a fine pasto o il cappuccino a colazione, ma anche con il thè e la cioccolata a metà pomeriggio. Regole precise esistono nel caso si voglia abbinare queste delizie a bevande alcoliche (il che fa presupporre che si gustino a fine pasto). Bisogna inanzitutto considerare che questi dolci dovrebbero essere serviti prima del caffè o assieme ad esso, come avviene presso grandi ristoratori che usano servire con la scura bevanda un'alzatina carica di variopinti petit fours. Com'è consuetudine, per ogni specialità si suggerisce un vino, se si opta per un vassoio misto -pasticceria secca e mignon alla frutta e alle creme-, un abbinamente eccellente è un buon Moscato, discreto e versatile; restringendo il campo, alla pasticceria secca e alla frutta si abbinerà un vino poco zuccherino, come un Recioto amabile o un Moscato Rosa, e alle mignon alla crema si associerà una Malvasia o un Vin Santo, che sono più zuccherini. L'universo dei biscotti e della piccola pasticceria è talmente vasta da non esaururesi mai.

Ormai i veri amici...

...si contano sulle dita delle mani!

Sognare...

Nell'home del mio blog ho condiviso un post dalla bacheca di facebook perchè penso che tutti abbiamo momenti di sconforto nella vita.

Ultimamente mi capita spesso di vivere situazioni spiacevoli, ma so che la vita con il suo fato e opportunità si riscatta, in un certo modo. Non voglio fare la filosofa, ma si è coscienti che non siamo quì sulla Terra e credere che tutto sia scontato. Giorni fa ho conosciuto una ragazza, insieme abbiamo tentato di risolvere un problema. Perchè ignorare le richieste di aiuto? Dante ci insegna che entrando nell'Inferno incontrò gli ignavi, gente che viveva sulla Terra come se fosse una cosa scontata e non s'interessavano degli altri ma solo di loro stessi. Insomma ignoravano il mondo e pensavano solo a proteggere la loro incolumità, per questo non erano degni nemmeno di essere inseriti nei gironi dell'Inferno. Ma perchè comportarsi così? Da un seme di bene fatto può nascere un fiore. Cosa sarebbe successo se ignoravo la richiesta di aiuto di questa ragazza? Per come sono fatta mi rimordevo la coscienza per un pezzo della mia vita. Perchè non adottare questa filosofia? Aiutare il prossimo è dono per se stessi. Cosa t'interessa se quella persona non ti è riconoscente? Tu fallo! Vivere sulla Terra senza scopo, senza gratitudine, senza amore, a che serve? E' bello dare amore e ricevere amore. Forse il mio è un mondo magico, fatato e molti diranno che vivo in un sogno, ma perchè non vivere questo sogno?